「安い醤油と高い醤油の違いってなんだろう？」
と思ったことありませんか？
本来の醤油は大豆・塩・小麦のみで造られるものですが、特売などで売られている安価な醤油は実は添加物だらけだったりします。
和食の調味料の基本なので、添加物が入っていない無添加の醤油を使いたいですね。
本物の醤油の成分
特売で売られているしょうゆは添加物を混ぜ合わせたしょうゆ風調味料で本物の醤油ではないことが多いです。
本物の醤油は大豆、小麦、塩と麹でできています。
ただ昔ながらの製法で醤油を作ると手間と時間がかかります。
出来上がりまで１年以上かかるそうです。
それをもっと早く安くできるようにしたのが特売などで売られている１リットルで200円程度のものです。
大豆と脱脂加工大豆
しょうゆのうまみのもとであるアミノ酸は本来大豆や小麦のタンパク質が麹による酵素によって分解される際に生成されます。
これを手早く生むためにどうしているかというと、脱脂加工大豆と呼ばれるものに塩酸をかけて分解しアミノ酸を抽出しています。
脱脂加工大豆とは大豆からあらかじめ油分を取り除いたもので、それ自体が悪いということにはなりませんが、どこの大豆を使っているかがわかりにくくなってしまうところが気をつけなければならない点です。
さらに、分解する過程で使う塩酸って、、、怖すぎませんか。
一応塩酸自体はその後に加えるカセイソーダと呼ばれるもので中和され、最終的な醤油には残らないため原材料表示には表記がありません。
安売り醤油の添加物
こうして強制的に抽出したアミノ酸に下記の添加物を加えて醤油を作り出しています。
- うまみ：グルタミン酸ナトリウム（化学調味料）
- 甘み：甘味料
- 酸味：酸味料
- とろみ：増粘多糖類
- 色：カラメル色素
- 香り付け：本物の醤油を少々
試しに最寄りのスーパーに見に行ってみましたが、上に書いてある添加物が含まれているものがほとんどです。
醤油に使われる添加物についての役割はこちらのサイトがわかりやすくまとまっています。
添加物すべてが悪ではなく、安く長期保存ができるように造られた醤油を批判するつもりはありませんが、自分の体に入れるものはできるだけ自然のものがいいなぁと思います。
新式と古式醸造醤油
添加物を混ぜて造られた醤油は「新式醸造醤油」と称して売られています。
一方の昔ながらの製法で作られた醤油は「丸大豆醤油」や新式に対して「古式醸造醤油」などど称して売られています。
どちらにしろ裏の原材料表示を見れば一目瞭然ですね。
おすすめの醤油
私がよくつかっているおすすめの醤油をご紹介します。
大徳醤油 丸大豆醤油
まずはこの大徳醤油の丸大豆醤油。
どんな醤油を買ったらいいかわからない方はこれを買っておけば間違いないです。
大徳醤油は国産原料にこだわり、化学調味料・保存料・着色料・エキス・遺伝子組み換え原料を一切使用していません。
- 大豆（兵庫県産）
- 小麦（兵庫県産）
- 食塩［長崎県製造、海水（長崎県産）］
原材料もとてもシンプルでいいですね。
私も何度もリピートして使っています。
とても美味しい醤油です。
笛木醤油 金笛 本醸造濃口しょうゆ
つぎは埼玉県で醸造している笛木醤油の醤油。
成分は
・大豆（遺伝子組み換えでない）
・小麦
・食塩
余計なものは使わずシンプルです。
笛木醤油は昔ながらの製法にこだわっており、添加物を使わない醤油づくりをしています。
とはいえ、特別なものではなく近所のスーパーに普通に売っています。
川越の笛木醤油に立ち寄った際には有機栽培の丸大豆を使ったこちらの有機醤油が売られていたので即購入しました。
醤油は和食の基本の調味料
塩や砂糖と並び、醤油は和食の基本の調味料なので、できれば大豆、小麦、塩、こうじだけでできている昔ながらの製法で作られている醤油を使いたいですよね。
その地域によって取り扱う醤油は違うと思いますが、意外と添加物を使っていない醤油がひとつは陳列されていたりするのでぜひさがしてみてください。
次にスーパーで醤油を買うときはぜひ裏のラベルを見てチェックしてみてください。
